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北海道の春の恵み山菜。「行者にんにく」を堪能するポイント!

 春を感じる一方で、ゴールデンウィーク中、三国峠では雪が積もったという”冬”のようなニュースも報じられた北海道ですが、各地から桜の開花の方が届くようになり、やはり春が深まっていくのを感じる今日この頃。

 北上していく桜前線に合わせて、車を走らせ綺麗な景色を見たいところですが、今年の春はそうは行かず。 なんとも寂しい春ではありますが、少し春を感じたり。 桜で春を感じるのはもちろんですが、「山菜との出会いからも春を感じる」という人もいるのではないでしょうか?

 今回は、北海道の春の恵み「行者にんにく」について少しツラツラと・・・。 行者にんにくは、アイヌネギやキトピロなどの愛称でも親しまれる玉ねぎやニラなどと同じユリ科の山菜。 北海道のみに自生しているわけではないですが、「北海道の山菜の代表格」とも言えるのではないでしょうか?

 私は好んで食べますが、香りが強いことから苦手とする人が多く、興味がない人は本当に興味がないものだと思います。 収穫場所などは低山や沢など様々。具体的な場所を明示できないのは、根こそぎ乱獲してしまう人などがいるなどから暗黙のルールというかマナーになっていたり。 もちろん私も収穫場所を伝え聞いたわけではなく、ヒグマ撮影などで山に入った際に行者にんにくの自生ポイントを見つけたのが行者にんにく採りのハマったというのがあります。

どれも同じ行者にんにくなのか?

 北海道で行者にんにくがで始めるのは、地域によって差はありますがだいたい4月上旬ごろから収穫できるかなと。

  そこから徐々に成長し、サイズが大きくなっていき、5月初旬くらいまでが収穫期かなと思っています。 ちなみにこの写真に写る行者にんにくを見てみてください!

 この写真に写る行者にんにくは、葉が大きく開いてきているというのが分かるのではないでしょうか?

 葉が開いていないものと葉が開いてきたものとの大きな違いは「香りの強さ」と言われています。葉が開いてくると、香りが弱くなってくると言われています。 そういう状態になってきたからと言って決して食べられなくなるわけではありません。

 私は出始めの葉が閉じているものも好きですが、この様に葉が開いてきたものも変わらず好きです! とは言え、行者にんにくも生き物なので鮮度というものがあります。葉が大きくなってくると、食感が硬くなってきたり、若干の繊維感を感じやすくなるのも事実。そういうものは無理に収穫せず、株を増やしてくれることを願い手を付けないという選択も重要です。

収穫した行者にんにくはどう保存するの?

 行者にんにくの利用方法は様々。私は”麺つゆ漬け(醤油漬け)”が大好きです! もちろんこれ以外の方法もありますが、まずは、麺つゆ漬けの魅力を少し。

 私が麺つゆ漬けをするようになったのは、行者にんにくを使った和風パスタを作ってみたかったからです。 行者にんにくだけを具材として使うとなれば、香りが強すぎるんじゃないかと思って、香りを少し抜きつつ楽しむ方法を考えた結果、この方法が一番好きになりました。 一般的なのは醤油漬けなのですが、私が麺つゆ漬けを推すのは、ただ単に「醤油だったらしょっぱそう。麺つゆなら旨み成分も多く入っているしよ良いんじゃないか?」っていう浅はかな考えです。個人的には大正解だったと思っています。

 なので、行者にんにくの麺つゆ漬けをどのようにして作っているのかをここで紹介します。

1)根元の赤紫色の部分の外皮を剥きます

 この部分に砂が入っていたりすると食味が損なわれたりすることもあるのでそれを防ぐ目的もあります。 またこの部分が渋さ(えぐみ)のようなものも強いので、食べやすさを求めるなら尚更丁寧に剥きとりましょう。

2)外皮を向いた後、水で洗う

※流水にあてつつ外皮を剥くでもOK

3)程良いサイズに切る

 この作業はしてもしなくても良いです。保存容器(※)のサイズや使用用途によって切るかどうか決めましょう!

4)沸騰したお湯に10〜20秒程浸す

5)キッチンペーパーなどで水分を取る

6)煮沸消毒した保存容器に行者ニンニクを詰め込む

 冷蔵庫での保存になるので香りが移りにくい材質(ガラス製)で、密閉できるものを活用することをお勧めします。

※保存容器は行者にんにくを詰め込む前に煮沸消毒をしてください。雑菌などの繁殖を防ぐ目的があります。 食中毒になっては元も子もないのでしっかり作業しましょう。

7)詰め込んだ容器に麺つゆを注ぎ込み、蓋を閉め完成!

 分量は容器の半分より上になるくらいが目安!

 この他の主な保存方法は「冷凍保存」。 汚れを落とすため水で流した後、水分を取り密閉できる袋などに小分けして冷凍し保存します。冷凍することで香りは落ち着きますが、とは言え匂いがあるもの。袋を重ねたりすることで臭いのケアをしておくことをお勧めします。 今回は、北海道の春の恵み「行者にんにく」のことについて少し書いてきました。

 次回は、この行者にんにくを使ったおすすめ料理なども紹介していければ良いなと思っています!

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